Проєкт кафе-пекарні в м. Кривий Ріг із впровадженням технології безглютено�вих хлібобулочних виробів

Досліджено технологічні властивості безглютено�вих видів сировини, що характеризують їх хлібопекарські властиво-сті. Для забезпе�чення структурно-механічних властивостей безглютенового тіста запропоновано ви�користовувати камеді гуару і ксантану. Для поліпшення органолептичних показників
якості та харчової цінності хліба з крохмалю за-пропоновано в рецептуру додавати
безглютенові види борошна: рисове, куку-рудзяне і гречане. Розкрито перебіг
біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів у технології хліба з
безглютенової сировини. Доведено, що для забез-печення спиртового бродіння в без�глютеновому тісті та розпушення тістових заготовок в рецептуру необхідно додавати
цукор.