«Проєкт кафе-пекарні в м. Кривий Ріг із впровадженням інноваційних техноло гій хлібобулочної продукції»

Удосконалення технології дієтичного хліба з безглю-тенової
сировини для хворих на целіакію. Досліджено технологічні властивості безглютенових видів сировини, що характеризують їх хлібопекарські властивості. Для забезпечення структурно-механічних властивостей безглютенового тіста запропоновано використовувати камеді гуару і ксантану.Розкрито перебіг
біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів у технології хліба з безглютенової сировини. Доведено, що для забез-печення спиртового бродіння в безглютеновому тісті та розпушення тістових заготовок в рецептуру необхідно додавати
цукор.